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有了这瓶广东神酱,不会做饭的人都能变大厨

2019-05-08 12:00:00
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读小学时,有次妈妈回了老家探亲,不会做饭的宅男老爸靠着一瓶蚝油,变着花样的炒菜,捞面,吃了一个月,我居然长胖了,妈妈回家后,捏着我的小胖脸,大呼奇迹,从那时起,我就深深体会到什么叫“家有蚝油,如有一宝”。

买一瓶靓蚝油炖冬菇,分分钟吃出鲍鱼的感觉;用蚝油炒牛肉,焖猪手,出锅后,肉的表面均匀裹上一层啡色芡汁,闪闪发光,未吃已经芳心暗许;加蚝油的蔬菜、豆腐又鲜又滑,自带仙气。

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有了这瓶广东神酱,不会做饭的人都能变大厨

©明周文化

对于厨房小白来说,有一瓶蚝油傍身的话,生活质量绝对是直线上升,其中的奥秘归于一个“鲜”字。

蚝鲜对人的吸引力是致命的,尤其是广东人。

发完蚝豉的水浑浊带沙,在他们看来,只要滤掉杂质,就可以当高汤一样入馔提鲜;蜜糖豉油煮生蚝留下的底汁,粘滑鲜甜,饭桌上每个人都虎视眈眈,如能抢下一勺捞面,比中了奖还开心!


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©_foodiewithabooty

相比起这点鲜,熬煮上百斤生蚝炼制成的蚝油,则展示了什么叫极致的蚝鲜。

生蚝花三年时间,从小小的苗长成蚝肚滚圆、膏肥多汁的成年蚝,去壳取肉,落入滚水后,释放鲜美,熬出米白色的汁液(蚝水),初步完成鲜味提取。


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熟蚝肉捞起,在阳光下褪去水分,浓缩鲜味,就是用来滚粥煲汤煮盆菜的蚝豉;蚝汁留在铁锅里,用虾眼小火熬煮,将三年来积攒的阳光和海水精华慢慢转化,十个小时后,蚝水由稀变稠,成浅褐色,像融化的咖啡糖。


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刚出锅的蚝油,用肉眼很难分辨好坏,一定要来碗热米饭检验!

蓬松肥胖的米粒缠绕一圈褐色腰带,碰上热滚的蒸汽,暗涌的蚝鲜得以释放,在鼻尖萦绕,入口无比鲜美,浓郁的蚝香硬生生把饭香压了下去,而且没有过火的燶味,aftertaste是海水的咸鲜,回味无穷,吃着吃着,就想倒上一杯红酒~

这种古法炼制的蚝油在旧时三十年代,可是一颗“酱料明星”,当年卖蚝油的店家叫“蚝油庄”,名头和绸缎庄、酒庄、山庄一样响当当,那时的云吞面还在卖一毫几分的价钱,蚝油已经卖到5-6元,只有富贵饕客才享用得起。


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©tramy_c

纵观粤港澳,数澳门的蚝油业最兴旺,当年李锦记、福泰兴、荣甡号、合胜隆荣称“蚝油四大家”,只不过随着城市发展和填海工程的增加,海水污染,生蚝减少,加上所有传统手工业都存在的危机“没人入行”,蚝油业逐渐式微。

上世纪合胜隆的蚝油广告

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这也导致了很多人以为真正的蚝油,是超市那一瓶深褐带黑、黏稠微甜的李锦记,其实这种是往蚝汁里加入糖和粟粉等调料的加工蚝油。


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有兴趣的朋友,可以花点钱入手一瓶流浮山蚝油,你会发现真正的蚝油原色竟带点鸭屎绿(受蚝胆的影响),质感是微粘的流体,用筷子蘸一滴入口,鲜的啊,像活蚝在舌尖跳舞。


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当然,并不是说李锦记的蚝油不好,它家的“旧庄特级蚝油”长年占据我家厨房一角,从小到大,家里都没换过其他牌子,它和纯蚝油的区别,就像宜家和巴黎圣母院的挂画,前者更符合大众口味,后者有更高的赏味价值。


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用蚝油令青菜变得好吃,已经是众所周知的秘密,我上次去一位外国友人家里玩,竟看到他叉着西兰花、袍子甘蓝蘸蚝油,吃得眉开眼笑,真想问他一句:比沙拉还好吃?

广东人吃蚝油时蔬,既追求鲜味,也要好看,最简单的“蚝油生菜”,将大块翠绿剔透的生菜灼至爽脆、微甜口感,淋上蚝油增鲜即可,每次喝早茶都要叫一碟,有没有?!

吃得讲究一点,可以用瑶柱蒸汁,加蚝油、鸡油,调一个玻璃芡汁,烩脆嫩的豆苗或生菜胆,这道菜绝对要做2小时,但吃完只需5分钟。


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同样经典的还有“蚝油牛”组合,先前翻看唯灵先生的文章,看他回忆起大排档的蚝油炒牛肉,口水已滴到胸前:

大排档无冷藏设备,牛肉日日新鲜腌制,加重葱白和姜片猛火兜炒,一起锅即上桌,镬气十足,牛肉疯扫完,剩下的姜葱蘸上蚝油汁,又是酒徒们下酒笑谈的一碟小菜。


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在粤菜文化里,越简单的菜式越考功夫,蚝油炒牛肉亦是。

取牛霖肉或牛颈肉,横纹起片,腌制时加两勺水搅拌,令牛肉吃透水分变得嫩滑;芥蓝用小刀削皮,去叶,切段;红锅将牛肉炒至五成熟,移往锅边;


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往锅底倒入蚝油生抽汤调校的酱汁,猛火瞬间蒸发酱汁,产生激香猛烈的镬气,快速兜炒,等镬气酱汁完全包裹肉片、芥蓝,即成。相信我,这碟蚝油牛可以令你食欲大增,狂吞两碗白饭。


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如果你的厨艺仅止步于将食物煮熟,也可以做一碗令人赞不绝口的蚝油捞面。

以前,广府人家晚上打麻将打到一半,就入厨房煮碗蚝油捞面待客,一人一只虾子面,细细碗,三两著吃完,紧接进行的牌局上空,若隐若现地游走着一丝丝蚝油异香…


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©janetskitchenlab

做蚝油捞面,一定要用弹牙的碱水面,这种筋骨十足的面和蚝油拌匀不会黏黏糊糊,筷子下,每根面条和齿间的拉扯,能让舌尖清晰感受蚝油的滑溜和鲜味,碱水面也不难买,楼下超市就有“寿桃牌”,舍得花点心思,可以到香港、澳门或广州的面店,买他们自家做的虾子面,存在玻璃罐里。


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©www.vjmedia.com.hk

一只虾子面,一碗水,待面条在滚水里徐徐散开,捞出,然后剜一勺雪白的猪油于面尖,溶化于无形时倒蚝油、生抽,快速拌匀,趁热开吃!

想吃得更香,可以将姜葱细细切丝,加热猪油煸香,“滋,啦”迎头浇面,浓烈的脂香和蚝鲜正冲着你的鼻尖、喉头、大脑,热辣辣、赤裸裸的勾引!


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©karineshl

吃完,再泡一壶小青柑普洱茶,嘴边蚝香茶香渺渺,这个夜晚不要太美~

写着写着,忽然屏幕模糊,我知道蚝油的鲜香已搅乱心智,不写了,不写了,没有一碗蚝油捞面的夜晚注定是个不眠夜啊(撒腿往厨房跑


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