馒头出锅时突然有几个瘪了,是怎么回事?我来告诉你原因

2022-05-11 10:00:00
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我从小在母亲的耳濡目染下,早已学会了做馒头,虽然是照瓢画葫芦,不知其原理,但馒头做得还算可以。直到后了学厨了,接触到了面点,再加上这些年由于行业的原因,走南闯北见到了各地馒头馍馍的做法,加深了对馒头的认知,发现面食最基础的馒头,也是大有学问。

据个人观察,我母亲的说法是不准确,蒸好的馒头瘪了,主要原因有那么几个,接下来我具体分析下。

馒头出锅时突然有几个瘪了,是怎么回事?我来告诉你原因

1、面粉的质量。

这是很多人忽略的一点,面粉的质量与出品息息相关。不知你有没这样的情况,有时用同一种牌子,同一等级的面粉,发好的面一手感觉不一样,怎么揉就是没有筋力,一蒸就出现死面团。

实际这要不是买到陈年麦粉,要不是使用沙质麦磨的面粉。因为 发酵面食要靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就容易塌了。

因此,购买面粉时要留意一下:

①先看生产日期。

②看执行标准号,符合国家相关标准的中筋面粉执行标准号:GB/T 1355,这是合格的面粉。

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③看面粉等级,做馒头选特制二等粉或标准粉(普通级)的就行,不要选次粉(属于饲料粉,太粗糙了)。不必用特制一等粉,因为经过精加工,虽说灰分较低,杂质也少,但是含有的营养物质相对少些,香味也略逊于标准粉,而且价格较高,这种特制一等粉通常是用来制作高档面点。

2、发酵的因素

发酵时间过长,或者酵母放多了。

原理是:第一次发酵(发面),最好是原来的增大1.5倍(适合做松软口感的广式馒头),或2倍大(适合做北方那种口感扎实的馒头)就可以蒸了。而第二发酵则是只要看到体积稍微膨胀就行了。

如果太大,里面二氧化碳太多,面团支撑不住,所以熟了以后就塌了。

酵母和面粉的比例,以及发酵多久合适?

①.一般每500克面粉放5克的酵母粉,比例为100:1,夏天可以少放一点,冬天温度低,多放一两克有助于发酵。

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②.发酵的时间不是一成不变的,和温度、湿度有关。

因为面团发酵的原理是:

不管是老面(面肥),还是安琪酵母粉,都是依赖酵母菌起到的作用!老面是空气中的多种酵母菌混合作用,而每一种酵母菌的“能力”,或者说“功力”大小不一样,从而导致把握不好发酵时间,很容易发过,蒸出的馒头会发酸,为了避免这种情况,人们会添加小苏打(碳酸氢钠),俗称“碱”来中和一下。

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这样蒸出来的馒头内有黄点,而且加少了发酸,加多了又有碱涩味儿,很不好把握。

两者的共同点是在合适温度下,酵母菌吸收了水,面粉的糖等营养物质,活跃起来开始大量繁殖,产生了二氧化碳和酒精,使面团的体积膨胀变大。

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酵母在30~37度时为活跃,因此,冬天温度低则发酵的时间长,可以加点白糖有助发酵,一斤面粉放30克白糖,蒸好的馒头寡淡适宜不过甜,如果喜欢面粉本来的味道可以不加或少加。夏天则适当缩短,但最好得保证有30分钟。比较妥当的方法是看面团的状态,用手指沾些面粉在面团上戳个洞,不回弹,或者是撕开面团,里面呈马蜂窝网状,表示发酵完成。

馒头出锅时突然有几个瘪了,是怎么回事?我来告诉你原因
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3、揉面不够透彻

和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。

我母亲后来蒸的馒头出现个别瘪了,主要原因是在揉面、二次揉面时出现了差错。母亲年纪大了,揉面的力度不够,以及揉得不够透彻造成的。

其实,揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后,要用手掌跟去揉面团,不要用手掌前部或手指,成型了搁面板上,整成椭圆形,对折,还是用掌根部去揉,往前把面团带出去。不断重复揉制,就会得到一个光洁的面团。

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二次揉面时,有两种方法:

①不用呛面,最终馒头口感蓬松。

②加干面粉揣面,好处是能填充发酵气孔,让馒头组织更加细腻,蒸好的馒头富有层次化、口感扎实。我来简单概括下过程,把第一次发酵完成的面团拿出来反复揉,排气压面团成扁长方形,撒上少许干面粉,再把面团两端向内对折,按压扁,这样反复几次,直至干面粉用完(40克左右的量)。最后分成剂子,揉成馒头胚。

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4‬、火候的掌控

①、火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)。

②、没蒸熟,馒头中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷。

③、冷水或温水放入馒头蒸,比起水开后入锅蒸的成功率高,原理是在逐步升温时中,馒头里里外外受热均匀以及稳定性更强。而开水下锅,会影响馒头胚起发,有时蒸好的馒头会夹生。

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至于外面馒头店怎么是水开下锅蒸的?其实只要前期工作做得完善:面揉得好、醒面等环节做得好,固然能先水开后蒸。

而老面馒头也是水开蒸,原理是兑碱面中和酸味,冷水蒸会跑碱,所以才要如此做。

做法:馒头冷水或温水下锅调大火蒸,等到上汽了,蒸汽往外溢表示气满了,此时火候再猛,锅里的温度也是一定的,故此,转成中火即可。

蒸发多长时间为好?像馒头店大小的馒头,基本上是上汽后中火蒸15分钟。当然时间不是死的,毕竟冬夏有差异,甚至海拔不同,蒸制时间也要随之改变,若是蒸多层馒头,底层和顶层也是不一样的,多试几次就有经验了。

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‬5、其他方面因素

①、二次醒面,即是“二发”,好处是面团发酵的更充足,面筋的延展性更好,让馒头结构更稳定,馒头就不会回缩变瘪。二发时,锅内装足够的水,烧到温热,蒸屉铺上蒸笼纸,摆放上馒头胚,盖上锅盖,等到馒头胚大小变得比二发前稍微大,就可以开火蒸了。

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需要注意:面团醒发的湿度要把握好,尤其二次醒面时,要盖上保鲜膜或纱布之类的,避免馒头胚表面风干,造成蒸好后表皮起皱变硬。

②、馒头蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大,很容易造成个别馒头塌陷,建议蒸好后停3~5分钟再掀锅。

③、蒸锅方面,不管是不锈钢的,还是竹制的,务必注意要保持密封性,不然会发生蒸汽漏掉,以及锅盖滴水把个别馒头烫成死面变瘪。如果有此现象,要用湿毛巾盖住漏气的地方。

如果用老面做馒头出现这种情况,主要是缺少碱面造成的。

‬总的来说

馒头出锅时突然有几个瘪了,主要原因就是以上所讲,如有遗漏的地方,劳烦您指出,互相学习下。当然不是说全中招了,才会出现馒头塌陷、变瘪,可能是犯了一个或两个等,也有可能是某个细节没把握好。

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