饭店是怎么给肉馅去腥的?大厨告诉你,加料酒是大忌,可别再弄错

2020-06-28 10:00:00
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说到 肉馅,平常我们用到最多的就是将它用来包饺子、酿豆腐、做包子或是做馅饼啥的,是不是就老是会用到剁肉馅,其实饭店里也是,肉馅的使用范围可广着呢,平常炒菜啥的经常就得用到它。

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不晓得大家会不会老是遇到这么一个问题,就是当肉馅剁好之后,我们不是都会先将它腌制一番再使用吗,一般这个环节其实就是用来去腥增鲜的,但就是有很多人都做不好,大多数人都习惯往里加 料酒、生抽啥的来去腥,但实际上这么做是大错特错的。

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在购买了新鲜猪肉且肉馅也是自己剁的情况下,为了能更好地让肉馅的味道吃起来的更加鲜美,那么在腌制的这个环节就一定得做好了,这个步骤看似简单,但实际上还是很有讲究的, 并不是随便加点料酒、食盐、生抽腌一腌就完事,这个地方还是有很多雷区的。

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料酒虽能去腥,但等到它加进肉馅里时,经过后来的高温加热,料酒都会被蒸发释放掉了,像饺子就是个很经典的例子,馅料加了料酒的饺子,在它煮制的过程中,它的皮是不会透气的,其味道全在馅料里面,等它煮好出锅时,里面就会憋着一股怪味,所以奉劝大家还是别用料酒调馅料。

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我们应该学会 善用花椒水和胡椒来腌制馅料,如果是现磨的话,那就再好不过了,但是用量一定要把握好,不能太多,加一点就够了,因为胡椒和花椒不仅能去腥,还能增加肉馅的鲜味。

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如果你们习惯往肉馅里加葱姜的话,那就得学会 少放葱叶,多以葱白为主,因为葱叶过多的话,就会造成大量的“烂葱味”将葱白和姜末搭配的话,才更能掩盖住肉腥味,从而勾起人们的食欲。

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以后调猪肉馅料时可得记住了,加料酒是大忌,别再用错了!

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