大厨菜品两道

2020-02-13 16:00:00
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大厨菜品两道

千层扣肉

原料:

五花肉750克,芥菜干50克,红辣椒末3克,红椒米1克,葱花1克,八角1颗。


调料:

老抽1毫升,蚝油8毫升,老干妈30克,盐适量。


制作:

1.将五花肉用传统方法加工成扣肉胚。


2.芥菜干泡发,拧干水分,切碎,加一半红辣椒末、少许盐炒香备用。


3.扣肉胚改刀成宽约4厘米,厚约2厘米的块,切薄片。


4.切好的肉片加盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。


5.将腌制好的肉片沿着扣肉碗底部向上分层摆好,余下肉片填入碗中,铺上炒香的芥菜干,压实。


6.放上八角,封上保鲜膜,隔水蒸一个半小时。


7.取出扣到盘子中,撒葱花,红椒米即可。


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美蛙鱼头火锅

原料:

美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。


辅料:

白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。


调料:

老油400克, 火锅酱120克, 香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。


制作流程:

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

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2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸。

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3、放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟。

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4、浇入火锅油,转小火焖3分钟。

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5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

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6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。

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7、待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒充分激出香味即可走菜,上桌后可直接食用。

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火锅酱:


1、炒锅炙净,下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香,倒出晾凉、舂碎;郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。


2、锅入菜籽油6000克烧至五成热,下入姜末、葱段200克小火炸至干香,捞出渣滓,再向油中放入干红辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入不锈钢桶即成。


香料粉:


白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入锅干炒出香,取出磨成细粉即可。

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